- Matretten er global, mens råvaren er nasjonal

Henrik Dahl var en av innlederne på KSL Matmerks Fagdag norsk mat den 29. oktober. Her viste han til at mat og matkultur historisk har vært sterkt knyttet til nasjonsbygging.

- Tyskerne har sin sauerkraut, italienerne sin spagetti, amerikanerne spiser burgere og i Norge spiser man «en merkelig brun ost», påpekte han.

Men i vår globaliserte verden er forbrukernes identitet og lojalitet i ferd med å flytte seg fra selve matrettene til råvarene.

Identitetens tidsalder
- Til tross for, eller kanskje på grunn av, globaliseringen lever vi i identitetens tidsalder. Vi aksepterer nye matretter, men vil gjerne at de er laget av lokale råvarer. Vi vil eksperimente med alle mulige globale og eksotiske retter, men ønsker å holde fast i råvarene. Forbrukerundersøkelser viser at man føler seg mer trygg ved å spise råvarer produsert i ens eget land enn i nabolandet. Selv om vi ikke har så mange fordommer lenger, betyr identiteten utrolig mye, sa Dahl.

Dahl understreket at denne utviklingen gir seg utslag i generell vekt på nasjonale merkeordninger. Andre måter å tenke identitet på er fairtrade, og økologisk mat.

Leter etter forskjellen
- De gamle ideene om matretter endrer seg kraftig. Hva skjer når de nasjonale rettene går av mote? Hvor kommer da identitetsfølelsen til å ligge, spurte Dahl og brukte selv begrepet «de små forskjellers narsissisme» som forklaring.

- Folk som er nesten like leter etter forskjeller. Derfor får vi det nordeuropeiske kjøkken, det sentraleuropeiske kjøkken, det østlige og vestlig middelhavskjøkken og så videre. Selv om vi reiser mye mer enn før, ønsker de fleste mennesker å markere en forskjell på hva som er hjemlig og hva som er fremmed, sa han.

Dahl understreket at nasjonal identitet betyr utrolig mye, særlig i situasjoner som ved utbrudd av kugalskap og salmonella.

- Da er det uhyre viktig for dansker å få dansk kjøtt, for det vi lager selv oppfattes som renere. Matkultur handler fortsatt om grenser, sa han.